Hoofdstuk 3: hors-d’œuvres

🍽️ INLEIDING

*De hors-d’œuvre behoort — de Fransche naam geeft dit reeds aan — buiten het menu te staan, dus als een klein hapje vooraf.*

De opvatting, dat ze beslist altijd uitgebreid moet zijn, is dan ook verkeerd, al wordt er dikwijls — vooral bij groote diners — een keur van gerechten als zoodanig aan de gasten geserveerd.

Voor diners kan men gerust volstaan met een hors-d’œuvre, bestaande uit één of twee gerechten.

Maakt men er een met verscheidene gerechten — waarbij aan aardige kleurencombinaties aandacht kan worden besteed — dan moeten de spijzen natuurlijk in smaak bij elkaar passen.

> *Dat de opmaak onberispelijk dient te zijn, behoeft geen nader betoog.*

🎨 SAMENSTELLING & OPDIENEN

Belangrijke tips:

– Bij hors-d’œuvres wordt veel met de overheerlijke mayonaise gewerkt.

– **Mayonaise** kunt U maken volgens recept, of kant en klaar kopen in potjes of tuben.

– Met een tube kunt U gemakkelijk en bijzonder aantrekkelijk garneren: in de opening van elke tube bevindt zich een gekarteld randje.

Het opdienen:

Meestal wordt de hors-d’œuvre op tafel geplaatst in een speciaal daarvoor bestemde schaal met een aantal aparte vakjes. Dit is echter geenszins een wet van Meden en Perzen:

– Een aantal losse, gelijke schaaltjes — op een aardige manier op tafel gerangschikt — doet het ook heel goed.

– Ook is het geen bezwaar een hors-d’œuvre — bestaande uit slechts een paar gerechten — op de borden op te maken en deze vóór het aan tafel gaan gereed te zetten.

– Vergeet nooit bij hors-d’œuvres een schaaltje toast op tafel te zetten en een schaaltje met balletjes boter. In plaats van dit laatste kunt U natuurlijk ook een gevuld botervlootje aardig opmaken.

🥗 EEN PAAR VOORBEELDEN VAN SAMENSTELLINGEN

Eén gerecht:

– Zalm met mayonaise

– Kreeft met mayonaise

– Haring met mayonaise

– Garnalenslaatje

– Haring- of huzarenslaatje

Twee gerechten:

– Tomaat, gevuld met doperwten en mayonaise + Toast met gerookte paling

– Gevulde eieren + Radijsjes

Drie gerechten:

– Plakjes tomaat met mayonaise + Asperges met fijngemaakte harde eieren + Slaatje van doperwten, wortel en bloemkool (kleurensla)

– Garnalen met mayonaise + Opgerolde plakjes ossetong met eiboter + Komkommerslaatjes

Vier gerechten:

– Zalm met mayonaise + Rauwe bleekselderij + Huzarenslaatje + Gevulde eieren

– Gevulde tomaten + Garnalen met mayonaise + Asperges + Haring op toast

Vijf gerechten:

– Roggebrood met kaas + Gevulde tomaat + Zalm met mayonaise + Bloemkoolslaatje + Opgerolde plakjes ossehaas met eiboter

  • GROENTEN ALS ONDERDEEL VAN HORS-D’ŒUVRES

    Kropsla en veldsla – Worden veelal als garnering gebruikt. Tomaten **Bereiding:** 1. Leg ze enkele oogenblikken in kokend water. 2. Haal het vel eraf en snijd ze in plakjes. 3. Vermeng ze met  Mayonaise of Franse Slasaus. 4. *Variatie:* Hol ze uit en vul ze met een mengsel van b.v. doperwten met mayonaise, fijngemaakte harde…

  • KOUD VLEES

    Rookvlees, gerookte ossetong, ham e.d. **Bereiding:** – Plakjes op toast of oprollen en vullen met eiboter of  Mayonaise. Cervelaatworst, plokworst e.d. **Bereiding:** – Plakjes oprollen en vullen met eiboter of mayonaise. Ossehaas, rollade en rosbief **Bereiding:** – Plakjes op toast of oprollen en vullen met eiboter, kaasboter of mayonaise. Huzarenslaatje – Zie recept

  • VIS, KREEFT, OESTERS ENZ.

    Gekookte vis **Bereiding:** 1. Vermeng verse vis of restjes vis met  Mayonaise 2. Garneer met peterselie. Gestoomde vis (bokking, makreel) – Op toast of afzonderlijk geven. Gerookte vis (bokking, paling) – Op toast of afzonderlijk geven. Gerookte zalm – Op toast geven of oprollen en vullen met eiboter of mayonaise. Zalm uit blik 1. Laten…

  • EIEREN

    Hard gekookte eieren **Bereiding:** – In plakjes snijden en bedekken met mayonaise of een der sausen Gevulde eieren **Bereiding:** 1. Helften of partjes ei vullen — liefst met spuit — met eiboter (eventueel vermengd met tomaten ketchup), kaasboter, kerrie of mayonaise met eidooier. Fijngemaakte eieren **Bereiding:** 1. Vermengen met mayonaise,  Slasaus of  Franse Slasaus. 2….

  • KLEINE HAPJES & IDEEËN

    Augurkjes in tong – Wikkel augurkjes in plakjes tong en steek ze vast met een stick. Champignontoastjes **Ingrediënten:** – 100 g champignons – 1 eetlepel fijngesnipperde ui – Delftsche Slaolie –  Tomaten Ketchup – Toast (driehoekige stukjes) **Bereiding:** 1. Maak de champignons schoon en snijd ze in kleine stukjes. 2. Fruit de champignons met de…

  • SANDWICHES

    Bereiding: 1. Neem voor sandwiches liefst oud casinobrood. 2. Ontdoe dit van de korst en snijd het op de normale wijze of in de lengte in sneden. 3. Hieruit worden dan rechthoeken of driehoeken gesneden; ook kan men er met een uitsteekvorm een ronde of andere vorm aan geven. 4. Vervolgens worden ze met zachte…

...